【まめ知識】乾物
乾物に関する豆知識ページです。
葛について
葛きりの原料である葛粉は、葛の根から採取した澱粉です。
現在、葛の根から採取した葛粉は量が少ない為に甘藷澱粉を葛粉の代わりに使用することが多くなっておりますので、葛から採取した葛粉は「本葛」と区別して呼んでいます。
きな粉の原料、大豆について
きな粉の原料である大豆の主要生産国はアメリカ、ブラジル、中国、アルゼンチンの4カ国で、日本では、豆腐、納豆等の大豆を原料とした食品が多い世界有数の大豆消費国である為、国内での生産では供給が間に合わず、主要生産国からの輸入に頼っているのが現状です。
一般的には、アメリカ産の大豆は油脂分が多いので製油用に適しており、きな粉にはタンパク質が多い中国産、国内産の大豆が適しているとされています。
七味ぬか
七味ぬかは生糠を高温で炒り上げ、昆布や椎茸など、
野菜漬けのうまみのすべてを調合した、ちょっとぜいたくなぬか漬けの素です。
上手な漬け方
●最初はキャベツ、かぶ、大根の葉などを試し漬けし、漬け捨てにします。ぬか床がなれて本漬がおいしくなります。
●野菜はよく洗い、水気を切って漬けます。
きゅうり・なす・小かぶ
塩もみをして漬けます。
キャベツ・からし菜
塩ふりをして、しんなりさせて漬けます。
大根
２ッ切りにするか、急ぐときは薄く切って漬けます。
にんじん
切りこみを入れて漬け、１～２日して漬かった部分を切って食べます。
●漬け時間の目安
夏 ：５～６時間
春・秋：１０～１２時間
冬 ：１６～２０時間
ぬか床の手入れ
●毎日１～２回全体をよくかきまぜるとすっぱくなったり臭くなりません。
●ぬか床に水がたまって軟らかくなったら、乾いたタオルをぬか床にはり吸い取らせるか、新しくぬか床の素と塩を補充してください。
●漬物容器はよくフタをして冷暗所においてください。
春雨について
春雨の原料である「緑豆」は、中国に古くからある植物です。1000年程昔から、その「緑豆」を原料として作られていた麺が今日の春雨の原型であるといわれています。
日本では、昭和の初期まで中国、朝鮮から、輸入していました。当時の品名は「豆麺」であり、「春雨」という名称は一つの商品名でしかありませんでした。これが、戦後に発展して、品名に変わりました。
日本でも、昭和初期に緑豆澱粉を用いた製造を試みましたが、中国大陸との気候の違い、使用した原料の違いなどがあり、結局は成功しませんでした。そこで、馬鈴薯澱粉と甘藷澱粉を使用した製法を開発し、今日一般的に流通している国内産の春雨が誕生しました。戦後になると、中国からの豆麺の輸入がしばらくの間断たれてしまったこと、一般家庭へ国内産の春雨が普及したことを受け、国内産の春雨の生産量が増加しました。
片栗粉
元来「片栗粉」とは、山野に自然に生えている片栗の花の根から採った澱粉の商品名でした。しかし、人工栽培はされていなかった為に大正時代には生産が行なわれなくなってしまいました
大正末期から昭和に掛けて、性質や粒子の形状、用途が似ている北海道産馬鈴薯澱粉がその代替品として市場に出回るようになって現在に至っています。
商品一覧
