現在、市場に出回っているぬか商品は、味付けぬかやリキッド
タイプの漬物液が主流となっておりますので、いりぬかからぬ
か床を作るという機会も少なくなっているでしょう。
そこで、いりぬかからぬか床を作る方法をご紹介したいと思い
ます。
容器/樽、ホーロー引広口容器、ポリ容器等。
3〜4人位までの家族では、3〜5・ぐらい入る大きさが目安
です。
いりぬか1kg■■■400cc、600cc
■■■160g■■■ぬかみそからし
食パン
薄切り1枚■■卵の殻(乾かして細かくしたもの)
酵母剤
(お好みに合わせて使用。よって、材料、分量も目安)

出汁昆布■■■8〜10cm(はがき大)
赤とうがらし1〜2本
にんにく■■■2〜3片(みじん切りにしておく)
煮干し粉■■■カップ1/2
椎茸粉■■■■カップ1/2
その他、焼みょうばん等

水400ccに食パンをちぎって浸しておく。
水600ccに塩を入れて火に掛け、沸騰させる。
容器にいりぬかを入れ、・、・を加えてかき混ぜ、
■■ゆるめの味噌位の固さになるようにする。(固すぎ
■■ると床なれが悪く、塩がなじまないので湯冷ましを
■■加えて固さを整える。ぬか床に水を加えたい時は、
■■必ず湯冷ましを使います。)
お好みで味出し材料を加えて、全体に行き渡るよう
■■によくかき混ぜる。
表面が乾かないように表面を固く絞った布巾等で覆
■■い、一晩置き、翌日にまたまんべんなくかき混ぜる。
出来上がったぬか床に、最初は捨て漬けとして、大
■■根の葉などを2日位漬けておき、取り出したらまん
■■べんなくかき混ぜる。これを2回程繰り返すと本漬
■■けができる状態になる。出来上がったぬか床の状態
■■は、耳たぶくらいの固さです。この固さを保つよう
■■に毎日かき混ぜてお手入れをしていきます。
野菜はきれいに洗ってから漬ける!
■■■必ず水気はよく切ってからぬか床に入れましょう。
入れっぱなしにしない!
■■■野菜を出し忘れないように注意しましょう。また、
■■■味出しのために入れてあるものも時々入れ替えま
■■■しょう。
塩加減に気をつける!
■■■漬け上がった野菜の味を見て、もし薄すぎるよう
■■■ならぬか床自体に酸味が出てしまうので塩を足し
■■■ましょう。
酸味が出てしまったら・・・
■■■酸味を消す為に、からし粉カップ1杯、卵の殻
■■■(膜は必ず除く)1〜2個分を砕いたものを入
■■■れておく。酵母剤を使っても良い。これは、予
■■■防の段階にも利用できます。
水が溜まってゆるくなってしまったら・・・
■■■乾いたタオルをぬか床の上に張り、浮いた水を
■■■吸い取らせるか、いりぬかと塩を足す。
■■■この時にザル等で無理に取らないようにしまし
■■■ょう。
ぬか床の量が減ってきたら・・・
■■■いりぬかと塩を足します。塩の量は足すいりぬ
■■■かの5%位を目安にします。からし粉や、味出
■■■し材料も忘れずに追加しましょう。

容器はいつも清潔に!
■■■容器の内側は汚れやすいので、専用のタオルを
■■■用意しておき、きれいに拭いておきましょう。
■■■タオルは固く絞って、ぬか床の表面を覆ってお
■■■くと乾燥も防げて一石二鳥です。

■■■また、ハエなどが入らないようにきちんと蓋を
■■■しておきましょう。 ハエが入ってしまうと卵
■■■を産み付けることもありますので、後からハエ
■■■が大量発生してしまうことがあります。

留守にする時は・・・
■■■表面に塩を2cmくらいの厚さで敷き詰めます。
■■■帰ってきたら、塩を全て捨てて、いりぬかを足
■■■してください。

冬の間寝かせておくには・・・
■■■じになるまでぬかを足し、表面を塩とからし粉
■■■で覆い空気に触れないように蓋をきちんとして
■■■おくと腐ることなくに冬を越せます。

きゅうり
手の平で塩をこすり付けてからサッと水で洗い頭を
下に向けてぬか床に入れます。早く漬けたい時は、
縦2つ切りにして漬けます。
目安 夏場2時間 冬場3時間

な す
新鮮なものを選んで漬けます。きゅうりと同じ要領
で塩をこすり付けます。この時、焼みょうばんを少
々塩に混ぜると色良く漬かります。丸身の方から縦
に切込みを入れ、ぬかみそをはさんで漬け込みます。
目安 夏場3時間 冬場4時間

小かぶ
茎を2〜3cm付けて切り、塩もみをしてから丸ご
と漬けます。大きいものは、縦二つ切りにすると一
晩くらいで漬かります。切り落とした葉の部分も漬
けて食べられます。
目安 一昼夜

大 根
太いものは2つ切りにすると早く漬けます。急ぐ時は、
薄切りにして漬け込みます。大根の葉は、大変に栄養
価も高く繊維も多いので、捨てないで漬け、細かく切
って食べるとおいしいです。
目安 一昼夜

キャベツ
葉を一枚づつ剥がし、塩を振ってしんなりしてから漬
け込みます。
目安 夏場1時間 冬場1〜2時間

青 菜
からし菜、高菜等は、一枚一枚ばらして洗い、水気を
切ってから塩を振り掛け、しんなりしてから漬け込み
ます。夜漬け込むと朝には食べられます。
目安 夏場2時間 冬場3時間

ピーマン・セロリ
ピーマンはへたを切り落として種を取り、ぬかみそを
詰めて切り口を上にしてぬか床に入れる。セロリは10
〜15cm位に切り揃えて漬け込みます。半日くらい
で漬かります。
目安 夏場3時間 冬場4時間

にんじん
これは、大変漬かりにくいのですが、3〜4日入れて
おいても大丈夫なので、常にぬか床の中に入れておく
ようにすると便利です。薄く皮を剥いてから、縦に切
り込みを入れて漬けます。1〜2日して漬かった部分
から食べます。漬物を盛り合わせるときに彩りを添え
る役目も果たします。
目安 一昼夜

しょうが
皮を剥いて漬けます。新しょうがで一晩、そうでなけ
れば二晩漬けて薄切りにして食べます。剥いた皮は捨
てないでぬか床に入れると、ぬか床に風味を付けます。
目安 一昼夜

注)漬け込み時間の目安は一般的なものなので、ぬか
■■■の状態、気候等によって違いがあります。また、
■■■お好みの漬かり具合によっても差がありますので、
■■■臨機応変に調整して頂くよう、お願いいたします