まめ知識







				現在、市場に出回っているぬか商品は、味付けぬかやリキッドタイプの漬物液が主流となっておりますので、いりぬかからぬか床を作るという機会も少なくなっているでしょう。そこで、いりぬかからぬか床を作る方法をご紹介したいと思います。



				容器／樽、ホーロー引広口容器、ポリ容器等。３～４人位までの家族では、３～５・ぐらい入る大きさが目安です。



				いりぬか■１ｋｇ■■■水■４００ｃｃ、６００ｃｃ塩■■■１６０ｇ■■■ぬかみそからし食パン■薄切り1枚■■卵の殻（乾かして細かくしたもの）酵母剤

				（お好みに合わせて使用。よって、材料、分量も目安） ■出汁昆布■■■８～１０ｃｍ（はがき大） ■赤とうがらし■１～２本 ■にんにく■■■２～３片（みじん切りにしておく） ■煮干し粉■■■カップ１／２ ■椎茸粉■■■■カップ１／２ ■その他、焼みょうばん等

				・■水４００ｃｃに食パンをちぎって浸しておく。・■水６００ｃｃに塩を入れて火に掛け、沸騰させる。・■容器にいりぬかを入れ、・、・を加えてかき混ぜ、 ■■ゆるめの味噌位の固さになるようにする。（固すぎ ■■ると床なれが悪く、塩がなじまないので湯冷ましを ■■加えて固さを整える。ぬか床に水を加えたい時は、 ■■必ず湯冷ましを使います。）・■お好みで味出し材料を加えて、全体に行き渡るよう ■■によくかき混ぜる。・■表面が乾かないように表面を固く絞った布巾等で覆 ■■い、一晩置き、翌日にまたまんべんなくかき混ぜる。・■出来上がったぬか床に、最初は捨て漬けとして、大 ■■根の葉などを２日位漬けておき、取り出したらまん ■■べんなくかき混ぜる。これを２回程繰り返すと本漬 ■■けができる状態になる。出来上がったぬか床の状態 ■■は、耳たぶくらいの固さです。この固さを保つよう ■■に毎日かき混ぜてお手入れをしていきます。

				・■野菜はきれいに洗ってから漬ける！ ■■■必ず水気はよく切ってからぬか床に入れましょう。・■入れっぱなしにしない！ ■■■野菜を出し忘れないように注意しましょう。また、 ■■■味出しのために入れてあるものも時々入れ替えま ■■■しょう。・■塩加減に気をつける！ ■■■漬け上がった野菜の味を見て、もし薄すぎるよう ■■■ならぬか床自体に酸味が出てしまうので塩を足し ■■■ましょう。・■酸味が出てしまったら・・・ ■■■酸味を消す為に、からし粉カップ１杯、卵の殻 ■■■（膜は必ず除く）１～２個分を砕いたものを入 ■■■れておく。酵母剤を使っても良い。これは、予 ■■■防の段階にも利用できます。・■水が溜まってゆるくなってしまったら・・・ ■■■乾いたタオルをぬか床の上に張り、浮いた水を ■■■吸い取らせるか、いりぬかと塩を足す。 ■■■この時にザル等で無理に取らないようにしまし ■■■ょう。・■ぬか床の量が減ってきたら・・・ ■■■いりぬかと塩を足します。塩の量は足すいりぬ ■■■かの５％位を目安にします。からし粉や、味出 ■■■し材料も忘れずに追加しましょう。・■容器はいつも清潔に！ ■■■容器の内側は汚れやすいので、専用のタオルを ■■■用意しておき、きれいに拭いておきましょう。 ■■■タオルは固く絞って、ぬか床の表面を覆ってお ■■■くと乾燥も防げて一石二鳥です。 ■■■また、ハエなどが入らないようにきちんと蓋を ■■■しておきましょう。　ハエが入ってしまうと卵 ■■■を産み付けることもありますので、後からハエ ■■■が大量発生してしまうことがあります。・■留守にする時は・・・ ■■■表面に塩を２ｃｍくらいの厚さで敷き詰めます。 ■■■帰ってきたら、塩を全て捨てて、いりぬかを足 ■■■してください。・■冬の間寝かせておくには・・・ ■■■じになるまでぬかを足し、表面を塩とからし粉 ■■■で覆い空気に触れないように蓋をきちんとして ■■■おくと腐ることなくに冬を越せます。

				きゅうり ■手の平で塩をこすり付けてからサッと水で洗い頭を ■下に向けてぬか床に入れます。早く漬けたい時は、 ■縦2つ切りにして漬けます。 ■目安　夏場２時間　冬場３時間な　す ■新鮮なものを選んで漬けます。きゅうりと同じ要領 ■で塩をこすり付けます。この時、焼みょうばんを少 ■々塩に混ぜると色良く漬かります。丸身の方から縦 ■に切込みを入れ、ぬかみそをはさんで漬け込みます。 ■目安　夏場３時間　冬場４時間小かぶ ■茎を２～３ｃｍ付けて切り、塩もみをしてから丸ご ■と漬けます。大きいものは、縦二つ切りにすると一 ■晩くらいで漬かります。切り落とした葉の部分も漬 ■けて食べられます。 ■目安　一昼夜大　根 ■太いものは２つ切りにすると早く漬けます。急ぐ時は、 ■薄切りにして漬け込みます。大根の葉は、大変に栄養 ■価も高く繊維も多いので、捨てないで漬け、細かく切 ■って食べるとおいしいです。 ■目安　一昼夜キャベツ ■葉を一枚づつ剥がし、塩を振ってしんなりしてから漬 ■け込みます。 ■目安　夏場１時間　冬場１～２時間青　菜 ■からし菜、高菜等は、一枚一枚ばらして洗い、水気を ■切ってから塩を振り掛け、しんなりしてから漬け込み ■ます。夜漬け込むと朝には食べられます。 ■目安　夏場２時間　冬場３時間ピーマン・セロリ ■ピーマンはへたを切り落として種を取り、ぬかみそを ■詰めて切り口を上にしてぬか床に入れる。セロリは１０ ■～１５ｃｍ位に切り揃えて漬け込みます。半日くらい ■で漬かります。 ■目安　夏場３時間　冬場４時間にんじん ■これは、大変漬かりにくいのですが、３～４日入れて ■おいても大丈夫なので、常にぬか床の中に入れておく ■ようにすると便利です。薄く皮を剥いてから、縦に切 ■り込みを入れて漬けます。１～２日して漬かった部分 ■から食べます。漬物を盛り合わせるときに彩りを添え ■る役目も果たします。 ■目安　一昼夜しょうが ■皮を剥いて漬けます。新しょうがで一晩、そうでなけ ■れば二晩漬けて薄切りにして食べます。剥いた皮は捨 ■てないでぬか床に入れると、ぬか床に風味を付けます。 ■目安　一昼夜注）■漬け込み時間の目安は一般的なものなので、ぬか ■■■の状態、気候等によって違いがあります。また、 ■■■お好みの漬かり具合によっても差がありますので、 ■■■臨機応変に調整して頂くよう、お願いいたします







				現在、市場に出回っているぬか商品は、味付けぬかやリキッドタイプの漬物液が主流となっておりますので、いりぬかからぬか床を作るという機会も少なくなっているでしょう。そこで、いりぬかからぬか床を作る方法をご紹介したいと思います。



				容器／樽、ホーロー引広口容器、ポリ容器等。３～４人位までの家族では、３～５・ぐらい入る大きさが目安です。



				いりぬか■１ｋｇ■■■水■４００ｃｃ、６００ｃｃ塩■■■１６０ｇ■■■ぬかみそからし食パン■薄切り1枚■■卵の殻（乾かして細かくしたもの）酵母剤

				（お好みに合わせて使用。よって、材料、分量も目安） ■出汁昆布■■■８～１０ｃｍ（はがき大） ■赤とうがらし■１～２本 ■にんにく■■■２～３片（みじん切りにしておく） ■煮干し粉■■■カップ１／２ ■椎茸粉■■■■カップ１／２ ■その他、焼みょうばん等

				・■水４００ｃｃに食パンをちぎって浸しておく。・■水６００ｃｃに塩を入れて火に掛け、沸騰させる。・■容器にいりぬかを入れ、・、・を加えてかき混ぜ、 ■■ゆるめの味噌位の固さになるようにする。（固すぎ ■■ると床なれが悪く、塩がなじまないので湯冷ましを ■■加えて固さを整える。ぬか床に水を加えたい時は、 ■■必ず湯冷ましを使います。）・■お好みで味出し材料を加えて、全体に行き渡るよう ■■によくかき混ぜる。・■表面が乾かないように表面を固く絞った布巾等で覆 ■■い、一晩置き、翌日にまたまんべんなくかき混ぜる。・■出来上がったぬか床に、最初は捨て漬けとして、大 ■■根の葉などを２日位漬けておき、取り出したらまん ■■べんなくかき混ぜる。これを２回程繰り返すと本漬 ■■けができる状態になる。出来上がったぬか床の状態 ■■は、耳たぶくらいの固さです。この固さを保つよう ■■に毎日かき混ぜてお手入れをしていきます。

				・■野菜はきれいに洗ってから漬ける！ ■■■必ず水気はよく切ってからぬか床に入れましょう。・■入れっぱなしにしない！ ■■■野菜を出し忘れないように注意しましょう。また、 ■■■味出しのために入れてあるものも時々入れ替えま ■■■しょう。・■塩加減に気をつける！ ■■■漬け上がった野菜の味を見て、もし薄すぎるよう ■■■ならぬか床自体に酸味が出てしまうので塩を足し ■■■ましょう。・■酸味が出てしまったら・・・ ■■■酸味を消す為に、からし粉カップ１杯、卵の殻 ■■■（膜は必ず除く）１～２個分を砕いたものを入 ■■■れておく。酵母剤を使っても良い。これは、予 ■■■防の段階にも利用できます。・■水が溜まってゆるくなってしまったら・・・ ■■■乾いたタオルをぬか床の上に張り、浮いた水を ■■■吸い取らせるか、いりぬかと塩を足す。 ■■■この時にザル等で無理に取らないようにしまし ■■■ょう。・■ぬか床の量が減ってきたら・・・ ■■■いりぬかと塩を足します。塩の量は足すいりぬ ■■■かの５％位を目安にします。からし粉や、味出 ■■■し材料も忘れずに追加しましょう。・■容器はいつも清潔に！ ■■■容器の内側は汚れやすいので、専用のタオルを ■■■用意しておき、きれいに拭いておきましょう。 ■■■タオルは固く絞って、ぬか床の表面を覆ってお ■■■くと乾燥も防げて一石二鳥です。 ■■■また、ハエなどが入らないようにきちんと蓋を ■■■しておきましょう。　ハエが入ってしまうと卵 ■■■を産み付けることもありますので、後からハエ ■■■が大量発生してしまうことがあります。・■留守にする時は・・・ ■■■表面に塩を２ｃｍくらいの厚さで敷き詰めます。 ■■■帰ってきたら、塩を全て捨てて、いりぬかを足 ■■■してください。・■冬の間寝かせておくには・・・ ■■■じになるまでぬかを足し、表面を塩とからし粉 ■■■で覆い空気に触れないように蓋をきちんとして ■■■おくと腐ることなくに冬を越せます。

				きゅうり ■手の平で塩をこすり付けてからサッと水で洗い頭を ■下に向けてぬか床に入れます。早く漬けたい時は、 ■縦2つ切りにして漬けます。 ■目安　夏場２時間　冬場３時間な　す ■新鮮なものを選んで漬けます。きゅうりと同じ要領 ■で塩をこすり付けます。この時、焼みょうばんを少 ■々塩に混ぜると色良く漬かります。丸身の方から縦 ■に切込みを入れ、ぬかみそをはさんで漬け込みます。 ■目安　夏場３時間　冬場４時間小かぶ ■茎を２～３ｃｍ付けて切り、塩もみをしてから丸ご ■と漬けます。大きいものは、縦二つ切りにすると一 ■晩くらいで漬かります。切り落とした葉の部分も漬 ■けて食べられます。 ■目安　一昼夜大　根 ■太いものは２つ切りにすると早く漬けます。急ぐ時は、 ■薄切りにして漬け込みます。大根の葉は、大変に栄養 ■価も高く繊維も多いので、捨てないで漬け、細かく切 ■って食べるとおいしいです。 ■目安　一昼夜キャベツ ■葉を一枚づつ剥がし、塩を振ってしんなりしてから漬 ■け込みます。 ■目安　夏場１時間　冬場１～２時間青　菜 ■からし菜、高菜等は、一枚一枚ばらして洗い、水気を ■切ってから塩を振り掛け、しんなりしてから漬け込み ■ます。夜漬け込むと朝には食べられます。 ■目安　夏場２時間　冬場３時間ピーマン・セロリ ■ピーマンはへたを切り落として種を取り、ぬかみそを ■詰めて切り口を上にしてぬか床に入れる。セロリは１０ ■～１５ｃｍ位に切り揃えて漬け込みます。半日くらい ■で漬かります。 ■目安　夏場３時間　冬場４時間にんじん ■これは、大変漬かりにくいのですが、３～４日入れて ■おいても大丈夫なので、常にぬか床の中に入れておく ■ようにすると便利です。薄く皮を剥いてから、縦に切 ■り込みを入れて漬けます。１～２日して漬かった部分 ■から食べます。漬物を盛り合わせるときに彩りを添え ■る役目も果たします。 ■目安　一昼夜しょうが ■皮を剥いて漬けます。新しょうがで一晩、そうでなけ ■れば二晩漬けて薄切りにして食べます。剥いた皮は捨 ■てないでぬか床に入れると、ぬか床に風味を付けます。 ■目安　一昼夜注）■漬け込み時間の目安は一般的なものなので、ぬか ■■■の状態、気候等によって違いがあります。また、 ■■■お好みの漬かり具合によっても差がありますので、 ■■■臨機応変に調整して頂くよう、お願いいたします