グルテンの計量
1. 強力粉+食塩+水(混合)
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2. 練り
■■■■■(ミキサーで1時間)
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3. 休止
■■■■■(約1時間練り合わせた生地を休ませる)
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4. 洗い
■■■■■(加水を10数回繰り返しグルテンと
■■■■■■■■■■澱粉を分離する)
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5. グルテン
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6. 検査
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7. 計量
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8. 冷凍
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9. 梱包出荷
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1. グルテン解凍(流水または温水で解凍)
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2. 切断練り
■■(グルテンと粉の混合)
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3. ねかせ
■■■(混合した生地を休ませる)
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4. 練り
■■■■(生地を均一に休ませる)
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5. ねかせ
■■■(生地を安定させる)
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6. 分割
■■■■(商品基準重量にサイズをカット)
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7. ねかせ
水中(生地を安定させる)
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8. 焼成
■■■■(直火焼き・平釜焼き・型釜焼きがある)
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9. 半製品ねかせ(中心部が常温に戻るまで休ませる)
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10.加湿・切断(型釜で焼いたものは一般に加湿する)
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11.乾燥
■■■(規定水分量に乾燥する)
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12.検査
■■■(最終水分・形状・kg当たり個数・生目・戻り)
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13.選別包装
(再度不良品を除去しホッパーに投入)
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14.検査
■■■(内容量・製造日・個数・欠損・粉末・大小・
■■■■■■■■■水分・復元性・菌検査)
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15.製品出荷
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