古くから、ヨーロッパにはチーズのような動物性タンパク質食
品があり、日本には麩・豆腐・湯葉のような植物性タンパク質
食品が存在していました。これは、東西の民族性及び食生活の
原点の相違を改めて考えさせられる非常に興味深い現象です。

麩の高い栄養価は、農産乾物の四天王(麩・湯葉・凍豆腐・干
椎茸)といわれ、昔から重要な蛋白源として扱われました。ま
た、焼麩の保存性に優れている点も今日に至るまで日本人に愛
好されている重要なポイントです。

麩には、大別して、焼麩と生麩があり、以下のような定義で区
別しています。

焼麩は、焼いて乾燥したもの■■≪グルテン+強力粉+水≫

生麩は、茹でて水分の多いもの≪グルテン+もち粉+水≫

焼麩は、世界に類の無い日本独特の食品です。天平時代に遣唐使
により、どちらかというと現在の生麩に近い「麩」の分類の原型
が中国から伝えられたものとされています。これが、長い間を経
て「生麩」の形で日本の食生活に適応する形態に変化していきま
した。

そして、江戸時代に入り、その変化の大きな分岐点に差し掛かっ
た時に誕生したのが焼麩です。それまでは茹でて加工していた為
に水分が多くて日持ちがしなかったのですが、焼き上げて余分な
水分を飛ばすことで、保存性を高めるという画期的な変化を遂げ
ました。(今日のインスタント食品の祖先にも当たりそうです。)

焼く、という従来と違う製法で誕生した焼麩は、焼き方や細工の
仕方でバリエーション豊富に成長していきました。現在よく知ら
れている焼麩の種類の数々は、全国各地で誕生した特色が生きた
ものが大変多く残っています。この特色の傾向としては、北に行
くほど堅く重いもので、南に行くほど軽く柔らかいもの、という
のが見受けられます。

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つづく
市販されている焼麩は、その焼成加工方法の違いによって、3
種類(ガスにて直火・電熱オーブン・型に入れる)に分けるこ
とができます。
(カサが無く目方の重いもの)
ガスの直火で焼くため、表皮の焼色が強く、こげ茶色で艶が無い。
特徴は、生地を棒に巻きつけて、回転させながら焼く。肉厚が薄
くても中心が棒を抜いた後のドーナツ状の空洞がある。

例)
車麩
…北陸・新潟地方の雪国の特産
■■■■棒に1巻用・3巻用・4巻用があり、1回巻く毎に焼き、
■■■■バームクーヘン状になる。
庄内麩…山形・秋田の日本海側が特産。
■■■■棒に1回巻で焼き、筒状になったもの、また、板状を更
■■■■に半分に折り込み数ミリにきざみ、松葉状にしたものが
■■■■ある。

水を散布するため、表皮は薄く艶があり、焦げ目はキツネ色で、
出来上がり品は軽く、一杯に膨張しているので形・大きさに若干
の不揃いが生じる。

例)
観世麩……径が40±5ミリと大きく、中に渦巻き模様が入って
■■■■■いる。全国地域で生産。味噌汁・酢の物・煮物・鍋物
■■■■■・ラーメンなどに使われるかんぜ麩・寒世麩・うず麩
■■■■■は同類である。
小町麩……白くて、輪切り・斜め切りがあり、径も20±10mm
■■■■■と巾がある。全国地域で生産。味噌汁・酢の物・ラー
■■■■■メンなどに使われる。まる麩・切り麩・おつゆ麩・や
■■■■■き麩は総て小町麩類。
白玉麩……白くて、球形状のものを指すが、大きさ・細工の仕方
■■■■■で地方での呼び名が違う。例えば、球形状が鶏卵ぐら
■■■■■いを「もち麩」、球形状がビー玉までを「あられ麩」、
■■■■■球形状が米粒から小豆くらいまでを「魚子麩」などで
■■■■■ある。
竹輪麩……棒に生地を細く長く1回巻で焼き、径が20〜25ミ
■■■■■リで穴があるのが特徴。全国地域で生産。煮物・鍋物・
■■■■■ラーメンなどに使われる。
宝 麩……細工として中に渦巻きを施してあり、径が20〜25
■■■■■ミリあるのが特徴。全国地域で生産。味噌汁・
■■■■■酢の物・ラーメンなどに使われる。
たまご麩…全体的に薄い黄色で、径が20〜25ミリ。全国地域
■■■■■で生産。味噌汁・ラーメン・酢の物などに使われる。

型釜に入れて焼くので、型の原型に従ってできあがる。膨張を型
で押さえられるので表皮は割合に堅く、切断面は目がつまってい
て、焼き色はほとんどない。
サイズは、一般的に、切断巾6ミリ、径は14〜20ミリと
割と小粒である。全国地 域で生産。茶碗蒸・味噌汁・吸い物・
ラーメン・サラダなどに使われる。

例)紅梅花麩/もみじ麩/梅松竹麩/花麩/星の麩/ハート麩/
■■てまり麩

以上3種類の焼成方法の他に、特需用の焼麩があります。これは、
家庭用としての販売はされていませんが、インスタント吸い物の
具(かやく)として用いられるもので、「圧縮麩」と呼ばれてい
ます。これは、調整された焼麩をさらに特殊加工で5分の1に
圧縮したものであり、これに熱湯を注ぐと1分以内に復元する特徴を
持っております。これは、株式会社 常陸屋本舗(メーカー)の特許と
なっております。

・植物性高蛋白質食品…焼き麩の原料は、良質な強力小麦粉とグ
■■■■■■■■■■■ルテン(植物性蛋白質)からなり、蛋白
■■■■■■■■■■■質量は、実に30%と非常に高い食品です。
・消化吸収が良い食品…焼き麩は、主原料として小麦タンパク質なので、
■■■■■■■■■■■消化吸収率が良く、幼児食・妊産婦食・
■■■■■■■■■■■病院食・高齢者食等にも最適です。
・保存性が良い食品……昔から、乾物食品として親しまれてきた保
■■■■■■■■■■■存性の高い食品です。
・使いやすい食品………何も手を加えること無くそのまま利用でき
■■■■■■■■■■■る簡便な食品です。
・旨味を増す食品………持ち味は淡白ですが、煮物・鍋物・スープ
■■■■■■■■■■■等何でも、その旨味を吸い取り、よりおい
■■■■■■■■■■■しく食べられます。
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つづく